Читать книгу "Кулинария от Голиба - Голиб Саидов"

Прежде всего, следует отметить лечебные свойства солянки, поскольку она по праву считается самым русским блюдом благодаря еще одному немаловажному для нашего человека свойству, а именно: является тем самым незаменимым «лекарством», что полезно принимать нашему брату с «бодуна» – самое верное и надежное средство, что помогает в борьбе с похмельем. Прекраснейшим образом «оттягивает» и восстанавливает утратившие было силы, и возвращает вкус к жизни. Поистине, они немыслимы друг без друга. Я имею в виду Россию и солянку.

Кроме солянки, Россия «познакомила» меня с такими невиданными доселе продуктами, как корюшка, кабачки, грибы, морошка, черника, брусника, клюква. Словом, со всем тем, чего нет в Средней Азии. Грибы, правда, произрастают в пустыне, но ассортимент, естественно, не такой как в средней полосе России. И, должен признаться, я сразу полюбил все. Особенно ягоды и грибы.

В лесах Вологодской области я впервые по достоинству оценил всю ценность ягод, когда нам с местным товарищем, экипированным в полном «вооружении» (с ружьем, компасом и картой «киллометровкой»), довелось заблудиться недалеко от дома. Вначале я покорно шел за своим более опытным проводником, будучи уверенным, что мы вот-вот выйдем из этой западни. Но, когда примерно через полтора часа мы забрели в такой бурелом, что в моем сознании стали всплывать сценки из к/ф «Морозко» и – почему-то – вспомнился Иван Сусанин, я мягко, но настойчиво убедил своего товарища в том, чтобы тот передал бразды правления в мои руки. Ни в коей мере не считаю себя опытным в подобной ситуации, но когда через полчаса мы вышли в полукилометре от нашей деревни, то я, наряду с облегчением, испытал даже некую гордость за свою пустынную Родину.

В узком кругу моих друзей даже существует такой короткий анекдот: «Таджик – грибник». Это про меня. А все потому, что в один из периодов очередного страстного увлечения, я не на шутку загорелся желанием узнать о грибах буквально все, что о них написано. Для этого я записался в Российскую Национальную Библиотеку (тогда еще – М. Е. Салтыкова-Щедрина), в которой торчал целыми днями, изучая научные рефераты, посвященные микологии.

И, надо отметить, труды мои не пропали даром. Плодами моих творческих изысканий явилось то, что в конце апреля, к огромному удивлению тестя и тещи, я принес на «обед» с десяток сморчков, произраставших как раз в тех самых местах, что вычитал в ученых книжках. Обычные люди привыкли ждать осеннюю пору, когда грибы сами лезут тебе в корзину, а потому – думать, что их можно собирать чуть ли не круглый год – это как-то не совсем укладывается в голове. Вот почему, можно рассматривать мой данный акт, как один из немногих приемов, способствующих завоеванию и покорению сердец моих новых родителей. «Тихая охота» и по сей день является моей слабостью.

Еще одним совершенным чудом явилась для меня настоящая русская печь. Видать, не случайно на Руси дома строились «от печи». Она и согревает и кормит и даже позволяет просто, ничего не делая, поваляться на себе. Последнее мне более всего пришлось по душе. Сразу же, в воображении всплывает образ Емели, и начинаешь задумываться о «недоработках» Создателя, который не удосужился позаботиться о «полноценном» отдыхе своего главного творения – человека…

И вы меня ещё спрашиваете, за что я полюбил Россию?

Потомок русичей

Было это много лет тому назад. Ко мне в гости, проживающему уже в России, в Ленинграде, приехали мои студенческие друзья-земляки из Бухары – просто, навестить товарища. Это уже сейчас, задним числом, когда межэтнические и межнациональные конфликты достигли своего апогея, я вдруг осознаю, что все мы были совершенно разных национальностей: один – кореец, другой – татарин, третий – таджик. Но это так, к слову. Встречаю я, значит, их в аэропорту «Пулково», нанимаем такси и едем к нам домой. В машине, помимо прожженного таксиста-питерца, оказалась попутчицей еще и старенькая бабушка – «божий одуванчик» – которая за все время пути не проронила ни единого слова. Надо отдать должное моим друзьям – восточное воспитание, впитанное кровью с молоком, не замедлило сказаться даже здесь, несмотря на то, что от дома их отделяли тысячи километров. Проявилось это, прежде всего в том, что, прекрасно зная, – как я рад их приезду и какой прием ожидает их дома (с соответствующим, положенному случаю, количеством спиртного и так далее), они, скромно опустив глаза, стали что-то застенчиво оправдываться и лепетать о Востоке, о традициях: мол, ты ведь, прекрасно знаешь, как принято встречать гостей – достаточно всего лишь чаю и сладостей… Понятное дело, люди, воспитанные в традициях восточного гостеприимства, никогда и нигде не позволят, своим вольным или невольным приездом обременять жизнь тех, к кому они едут. Дабы избежать всевозможных взаимных извинений и прочей учтивости, принятых на Востоке, с сопутствующими данному случаю «книксенами» и «реверансами», я вдруг выпалил, ставшую впоследствии знаменитой, фразу: – Ну-у, это у вас так принято. А у нас – у русских… Наш многоопытный водитель от таких слов чуть не врезался в столб, находившийся далеко на обочине, а бедная бабулька еще долго не могла прийти в себя, всю оставшуюся дорогу периодически оборачиваясь на заднее сиденье и убеждаясь в том, что мои усы и густая черная борода никуда не исчезли.

Солянка по-домашнему

Ну-с, приступим-с:

а) Масло растительное – 150 мл;

Лук репчатый – 700 г;

Огурцы соленые – 500 г;

Томат-паста (30%-ная) – 200 г);

Сахар-песок– 50 г;

Уксус (6%-ный) – 30 г;

Вода кипяченая или бульон – 150 – 200 мл;

Специи (соль, перец черный молотый, перец красный молотый, лавровый лист);

б) Вода или бульон – 2,5 л;

Кубики (куриные, говяжьи) – 4 – 5 штук;

Картофель – 350 г;

в) Сосиски или сардельки – 150 г;

Ветчина или буженина – 100 г;

Язык говяжий (отварной) – 50 г;

Грудинка варено-копченная – 100 г;

Лимоны – 1 шт;

Маслины – 10 – 15 штук;

Каперсы – 10 – 15 г;

Сметана – по вкусу;

Зелень – 1 пучок (20 – 25 г);

Вы, вероятно, уже успели обратить внимание на то, что все ингредиенты условно поделены на три «подгруппы» и это неслучайно. Основу любой солянки составляет «брез» – обжаренные соленые огурцы с томатом и луком. Вот с этого, пожалуй, и начнём.

а) Как правило, в среднем на очистки уходит от 10 до 15 процентов от общего количества лука. Поэтому в итоге, «чистого» лука (нетто) у нас должно остаться около 600 граммов. Солянка по-домашнемуРазрезаем каждую головку вдоль. Образовавшуюся половинку режем снова вдоль на 3 – 4 части, а затем, развернув поперек, мелко шинкуем. Перешинковав, таким образом, весь лук, складываем его в отдельную миску. Затем приступаем к соленым огурцам. Во всех рецептурных справочниках рекомендуется очищать огурцы от кожицы, но вы можете смело игнорировать этот пункт. Режьте именно с кожицей. И, если кто-то попытается сделать вам по этому поводу замечание, отмахнитесь, как от назойливой мухи. Более того, мы не станем (как советует нам – опять-таки – тот же самый сборник рецептур), припускать соленые огурцы в отдельной посудине, а «пойдём другим путём». Огурцы следует сначала разрезать вдоль, потом каждую половинку ещё раз вдоль на 5 -6 частей, и уже потом, развернув поперек, порубить на «кубики». Сложите порезанные огурцы в отдельную посуду.